Sandor Katz: el Gran Propulsor de la Fermentación

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Sandor Katz: el Gran Propulsor de la Fermentación

Sandor vive desde hace más de 20 años en la zona rural de Tennessee, en una comunidad gay. Se inició en la fermentación por su interés en nutrición y por una necesidad práctica, para poder conservar todas las verduras que producía en su huerto. Luego se empezó a interesar por el mundo de los microorganismos, y las muchas maneras en las que diferentes tradiciones culinarias habían aprovechado la fermentación. Ha viajado por el mundo dando talleres sobre fermentación y promoviendo la reintroducción de esta técnica milenaria en las cocinas.

Su libro Wild Fermentation (2003), traducido al español como Pura fermentación -aunque me gusta más Fermentación salvaje- marca el inicio del boom de los alimentos fermentados. Aquí propone un método más directo, activando los microorganismos propios del vegetal y de la atmósfera que les rodea, sin agregar otros fermentos. Por eso es tan importante hacerlo en casa, porque tu fermento contendrá la comunidad de bacterias más cercanas a ti, aquellas que te rodean y que por ende, te benefician.

Sandor es un activista social, un político de la nutrición que aboga por recuperar la comida real, por cultivar una relación más estrecha con el mundo de las plantas, los animales y los microbios. Defiende a los agricultores locales y la recuperación de nuestras tradiciones culinarias.

Ha realizado numerosos talleres sobre fermentación buscando desmitificar estos alimentos y apuntando hacia el empoderamiento de las personas a reclamar esta técnica transformadora en sus cocinas. Su último libro El arte de la fermentación (2016), recibió el premio James Beard, y es un compendio exhaustivo sobre la fermentación en diversas culturas del mundo.

ANA DE AZCÁRATE
ana@editorialdientedeleon.com